Análise tricológica de pelos-guarda de Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus (Rodentia: Muridae) aplicada à pesquisa e à identificação em alimentos / Trichological analysis of guard hairs of Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus (Rodentia: Muridae) applied to research and identification in food

Introdução: Roedores estão entre as mais importantes pragas do mundo e, quando estes indivíduos ou seus pelos são encontrados nos alimentos, são considerados matérias estranhas indicativas de risco à saúde. Por outro lado, a presença de pelos humanos e dos demais mamíferos é considerada indicativa de falhas das boas práticas. Sendo assim, a caracterização dos pelos dos roedores sinantrópicos e a diferenciação dos pelos das demais espécies de mamíferos mostram-se relevantes e necessárias. Objetivo: Caracterizar os padrões microestruturais dos pelos-guarda das três principais espécies de roedores que infestam ambientes de armazenamento de alimentos e apresentar uma proposta de protocolo para análise tricológica de pelos isolados. Método: Amostras de pelos de roedores das espécies Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus foram coletadas de espécimes colecionados e pelos-guarda íntegros foram selecionados para a preparação de lâminas para observação da microestrutura. No total, 20 pelos-guarda foram analisados para caracterização dos padrões medulares e 91 impressões cuticulares de pelos-guarda foram examinadas para caracterização de padrões cuticulares. Resultados: Observou-se que M. musculus apresentou medula alveolar e cutícula losângica com variações na forma e tamanho das escamas. R. rattus e R. norvegicus apresentaram medula reticulada e cutícula losângica, também com variações. Um protocolo com fluxograma de identificação foi apresentado para a análise dos pelos estudados. Conclusões: Os pelos das espécies de roedores sinantrópicos estudados podem ser diferenciados das demais espécies de mamíferos de interesse sanitário pela presença dos padrões medulares alveolar e reticulado no escudo de pelos-guarda. Para as espécies estudadas, somente o padrão medular do escudo dos pelos-guarda confere caráter diagnóstico.

Introduction: Rodents are among the most important pests in the world and when these individuals or their fur are found in food, they are considered foreign matter indicative of health risk. On the other hand, the presence of human and other mammalian hair is considered indicative of failures in good practices. Thus, the characterization of the hair of synanthropic rodents and its differentiation from other mammal species are relevant and necessary. Objective: To characterize the microstructural patterns of guard hairs of the three main species of rodents that infest food storage environments and to present a proposal for a protocol for the trichological analysis of isolated hairs. Method: Hair samples were plucked from collected specimens of the rodent species Mus musculus, Rattus rattus and Rattus norvegicus. Intact guard hairs were selected for the preparation of slides for observation of the  microstructure. In total, 20 guard hairs were analyzed for the characterization of medullary patterns and 91 guard hair cuticular impressions were examined for the characterization of cuticular patterns. Results: It was observed that M. musculus presented alveolar medulla and losangic cuticle with variations in the shape and size of the scales. R. rattus and R. norvegicus presented reticulated medulla and losangic cuticle, also with variations. A protocol with an identification fluxogram was presented for the analysis of the studied hairs. Conclusions: The hairs of the studied synanthropic rodent species can be differentiated from other mammalian species of health interest by the presence of alveolar and reticulated medullary patterns in the guard hair shield. For the studied species, only the medullary pattern of the guard hair shield confers a diagnostic character.

Leite humano ordenhado: verificação de sujidades / Human milk milked: dirtness checking

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer os critérios para avaliação do leite humano ordenhado cru no que se refere à presença de sujidades, visando a garantia da qualidade em Bancos de Leite Humano e sua certificação.

Avaliação da qualidade sanitária de alfaces americanas utilizadas na elaboração de lanches em franquias de fast-food / Evaluation of the sanitary quality of lettuce used in the elaboration of meals in fast-food franchises

A população brasileira realiza muitas refeições em franquias de fast-food e a alface é o vegetal mais utilizado nas preparações. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade sanitária das alfaces minimamente processadas utilizadas nas franquias de fast-food instaladas em Goiânia. Foram coletadas três amostras de cinco redes diferentes, identificadas como A, B, C, D, e E, e encaminhadas para pesquisa de matéria estranha e análise microbiológica de Coliformes Termotolerantes (CF), Escherichia coli e Salmonella sp. Apenas as franquias A e B possuíam alfaces próprias para consumo. As amostras obtidas das franquias C, D e E apresentaram contagens de CF > 1100 NMP/g e presença de E. coli, assim como matéria estranha, como insetos e parasitas (Ascaris lumbricoides, Strongyloides stercoralis, Ancilostomídeos e Paramecium sp.).

Análise de sujidades e matérias estranhas em amostras de farinha de trigo tipo 1 comercializadas no município de Campo Mourão, Paraná / Analysis of light filth and strange matters in samples of wheat flour type 1 marketed in Campo Mourão, Paraná

A farinha de trigo é obtida por moagem e suas características são influenciadas por condições a que são submetidas na producão. A contaminação deste produto pode se dar desde a infestação dos grãos de trigo por pragas do campo até o seu ambiente de armazenagem. Com isso torna-se necessário o uso das boas práticas de produção para garantir a qualidade do produto e evitar riscos ao consumidor. Neste sentido, a ANVISA estabelece um limite de tolerância para avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos. Este trabalho buscou coletar, analisar e verificar a qualidade de amostras de farinha de trigo tipo 1, afim de verificar sua adequação frente a legislação vigente, tendo como base o método da “Association of Official of Analytical Chemists International” (AOAC). Os resultados mostraram, presença de matérias estranhas, porém dentro dos limites estabelecidos, demonstrando qualidade em relação à presença de sujidades.

Analise microscópica de matérias estranhas em bebida de frutas tipo néctar / Microscopic analysis of strange matters in nectar fruit juice

Néctares são definidos como bebidas não fermentadas de frutas, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares,destinada ao consumo direto. A microscopia de alimentos engloba técnicas analíticas para a verificação de matérias estranhas em alimentos. O objetivo deste trabalho foi realizar análise para a verificação da presença de matérias estranhas em amostras de suco de frutas do tipo néctar. Os resultados mostraram ausência de matérias estranhas em três amostras, e as demais apresentaram pelo menos algum tipo de sujidade como fragmentos de larvas, pêlo de roedor, pêlo humano, fragmentos de ovo de inseto, fragmentos de insetos indicativos de falhas. Segundo tolerância estabelecida pela a RDC N° 14, de 28 de março de 2014 as amostras podem ser comercializadas e consumidas.

Determinação de matérias estranhas em amostras comerciais de fubá / Determination of strange matters in fubá commercial samples

Entende-se por fubá a moagem seca de uma mistura contendo o gérmen, tegumentos e porção amilácea da semente de milho. Devido à sua origem no campo e forma de processamento, pesquisas demonstram a incidência de sujidades nesta matéria prima. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar microscopicamente amostras de fubás comercializadas na cidade de Campo Mourão-PR. A pesquisa de matérias estranhas foi realizada segundo o método 1984 965.39 A (16.05.15) da AOAC com algumas modificações. Das 21 amostras analisadas, 6 apresentaram-se em desacordo com a legislação vigente, RDC nº 14, de 28 de março de 2014, Anvisa. Os resultados deste trabalho demonstram a importância da análise microscópica na avaliação da qualidade e atendimento das normas legais dos produtos alimentícios comercializados, uma vez que elementos estranhos encontrados não são detectados por outros métodos de análises, como microbiológicos e físico-químicos.

Pesquisa de sujidade em produtos derivados do tomate por meio de microscopia óptica de luz polarizada / Study of subjects and strange substances in tomato products derived from polarized light optical microscopy

A microscopia alimentar é uma técnica utilizada no apoio ao controle da qualidade do alimento. Por meio desse estudo é possível verificar a qualidade do produto alimentar e as condições higiênico-sanitárias empregadas no processo de fabricação, armazenamento e distribuição por meio da busca por matérias estranhas. O processamento da polpa do tomate pode originar diversos produtos, tais como: sucos, molhos, purês e ketchup. A cadeia agroindustrial do tomate está entre as mais importantes no âmbito do agronegócio brasileiro. Dessa forma é importante o estudo da qualidade microscópica na busca por sujidades nesses alimentos dentre esses o extrato e o ketchup. Constatou-se o cuidado dos fabricantes de lançarem produtos no mercado com qualidades satisfatórias, acarretando também no zelo de não quererem denegrir sua imagem com produtos fora do padrão da legislação e contaminado.

Qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em supermercados de Teresina-PI / Microscopic and microbiological quality of frozen açai poles, marketed in Teresina-PI supermarkets

Falhas nas etapas do processamento do açaí afetam a qualidade da polpa. Desta forma, objetivou-se analisar a qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas, comercializadas em supermercados de Teresina-PI. As amostras de açaí foram adquiridas em cincos supermercados e em seguidas foram submetidas às análises de sujidades e microbiológicas (Coliformes e Salmonella spp.). Os resultados microbiológicos indicaram que houve ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. nas polpas de açaí analisadas. Todas as polpas analisadas apresentaram matérias estranhas tais como, fragmentos de insetos, pelo animal, filamentos de fungos, fibra sintética, fragmentos de caroço e casca e adulteração por adição de amido. Portanto, as polpas de açaí congeladas necessitam de atenção pelos órgãos fiscalizadores.

Extrato de tomate: características físico-químicas e microscópicas

O tomate está entre os frutos mais consumidos mundialmente, devido à diversidade de produtos derivados, sendo os principais suco, molho, ketchup e extrato de tomate. Este trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas e microscópicas de extratos de tomate. Sete marcas de extratos de tomate, totalizando 21 amostras, foram analisadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT), umidade, cinzas, cloreto de sódio, coloração e determinação de matérias estranhas. Foram verificadas diferenças significativas entre as amostras para os SST, porém, todas as amostras apresentaram teores superiores a 6%, estando de acordo com a legislação. Os demais parâmetros físico-químicos, mostram-se semelhantes aos encontrados na literatura. Na análise microscópica, somente uma amostra não estava conforme a legislação vigente, apresentando fragmentos de insetos acima do limite de tolerância.

Tomato is among the most consumed fruits worldwide, due to diversity of products produced, including juice, sauce, ketchup and tomato extract. The work has as objective analyze the physico-chemical characteristics and microscopic of tomato extracts. Seven brands of tomato extracts, totaling 21 samples, were analyzed as to the levels of total soluble solids (TSS), pH, titratable total acidity (TTA), moisture, ashes, sodium chloride, coloring and determination of foreign material. Significant differences were found between samples for TSS, however, all samples presented levels higher than 6%, being in accordance with the legislation. The other physicalchemical parameters are similar to those found in the literature. In microscopic analysis, only one brand was not compliant with the current legislation, presenting insect fragments above the tolerance limit.

Extrato de tomate: características físico-químicas e microscópicas

O tomate está entre os frutos mais consumidos mundialmente, devido à diversidade de produtos derivados, sendo os principais suco, molho, ketchup e extrato de tomate. Este trabalho teve como objetivo analisar as características físico-químicas e microscópicas de extratos de tomate. Sete marcas de extratos de tomate, totalizando 21 amostras, foram analisadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total titulável (ATT), umidade, cinzas, cloreto de sódio, coloração e determinação de matérias estranhas. Foram verificadas diferenças significativas entre as amostras para os SST, porém, todas as amostras apresentaram teores superiores a 6%, estando de acordo com a legislação. Os demais parâmetros físico-químicos, mostram-se semelhantes aos encontrados na literatura. Na análise microscópica, somente uma amostra não estava conforme a legislação vigente, apresentando fragmentos de insetos acima do limite de tolerância

Tomato is among the most consumed fruits worldwide, due to diversity of products produced, including juice, sauce, ketchup and tomato extract. The work has as objective analyze the physico-chemical characteristics and microscopic of tomato extracts. Seven brands of tomato extracts, totaling 21 samples, were analyzed as to the levels of total soluble solids (TSS), pH, titratable total acidity (TTA), moisture, ashes, sodium chloride, coloring and determination of foreign material. Significant differences were found between samples for TSS, however, all samples presented levels higher than 6%, being in accordance with the legislation. The other physicalchemical parameters are similar to those found in the literature. In microscopic analysis, only one brand was not compliant with the current legislation, presenting insect fragments above the tolerance limit

Pesquisa de contaminantes no doce de leite produzido no setor de laticínios de instituição pública de ensino superior no Estado do Ceará / Search of contaminants in milk candy produced in the dairy sector of a public higher education institution in the State of Ceará

O Doce de leite é um importante derivado do leite, amplamente consumido em nosso País e possui uma grande importância nutricional. Diante do crescimento do consumo do doce de leite por parte da população, surge a preocupação de garantir que este alimento esteja isento de qualquer sujidade, mantendo-se o padrão de qualidade e identidade do produto. O objetivo do trabalho foi investigar a presença de contaminantes físicos e biológicos em quinze amostras de doce de leite processadas no setor de laticínio de uma instituição pública de ensino superior do Ceará. A pesquisa, de caráter experimental com abordagem qualitativa, foi desenvolvida no Laboratório de Segurança Alimentar e Nutricional (LABSAN) da Universidade Estadual do Ceará, no período de 11 de novembro de 2015 a 12 de fevereiro de 2016. As metodologias empregadas na avaliação das amostras foram: pesquisa macroscópica e microscópica de contaminantes físicos e biológicos. Foi realizada a inspeção das amostras sob uma superfície plana e os materiais estranhos foram removidos fazendo-se o uso de pinça dente de rato e colher de aço inoxidável estéril, onde os contaminantes foram identificados e caracterizados. A contaminação biológica foi avaliada por meio do método de sedimentação espontânea, com modificação. Verificou- se que todas as amostras estavam contaminadas, dentre a amostragem, 29% estavam contaminadas com ácaros, 23% tinham fibras, 18% com pelos, 12% apresentavam fragmentos de insetos e 12% continham larva de inseto. Os achados significativos e sua comparação com os padrões estabelecidos pelas legislações sanitárias vigentes, permitiram sugerir que as amostras do doce de leite estão inapropriadas para o consumo humano, sendo importante adotar medidas que reduzam as chances de contaminação, a fim de favorecer a prevenção de doenças veiculadas por esses produtos.

The Milk caramel is an important derivative of milk, widely consumed in our country and has great nutritional importance. Faced with the growth of the consumption of sweets by the population, a safety concern arises that this food is free of any dirt, maintaining the standard of quality and identity of the product. The objective of this work is to investigate a presence of physical and biological contaminants in fifteen samples of processed milk candy in the education sector of a public institution of higher education in Ceará. An experimental research in a qualitative approach developed at the Laboratory of Food and Nutrition Security (LABSAN) of the State University of Ceará, from November 11, 2015 to February 12, 2016. As methodologies used in the evaluation of samples: research macroscopic and microscopic analysis of physical and biological contaminants. Samples were inspected under a flat surface and the foreign materials were removed using metal and stainless steel tongs where the contaminants were identified and characterized. A biological contamination was evaluated through the spontaneous sedimentation method, with modification. Twenty-nine percent of the samples were contaminated with mites, 23% with fibers, 18% with hairs, 12% with insect remains and 12% with insect larvae. Considering the significant findings and these have been compared with the standards established by law, the current sanitary solutions allowed to suggest that as samples of dulce de leche are inappropriate for human consumption, it is important to adopt measures that reduce the chances of contamination, in order to favor disease prevention through products.

Avaliação da qualidade de ovos comercializados no município de Manaus, AM / Evaluation of the quality of eggs marketed in the city of Manaus, AM

Esta pesquisa visou analisar os aspectos relacionados à qualidade externa e interna dos ovos comercializados em quatro regiões no município de Manaus/AM, a partir de parâmetros perceptíveis pelo consumidor e por análises laboratoriais. Foram analisados 20 lotes, tendo sido adquiridos cinco da região Norte, quatro das regiões Sul e Leste e sete da região Centro-Oeste. Destes, 13 lotes foram produzidos no Estado do Amazonas, quatro no Rio Grande do Sul e três no Mato Grosso. A partir de cada lote foram analisados seis ovos, perfazendo um total de 120 ovos, do tipo branco e de classificação tipo grande. As análises consistiram em verificar o peso do ovo e avaliar a presença de sujidades (marcas de gaiola, penas, sangue e fezes), bem como de trincas ou contaminação por fungos para qualidade externa. Para determinar a qualidade interna foram verificados altura e pH do albume; altura, comprimento e pH da gema; peso, espessura e percentagem de casca. Observou-se alto grau de contaminação por fungos dos ovos provenientes do RS, enquanto ovos do AM tiveram as maiores porcentagens de marcas de gaiola, penas, trincas e fezes. Em relação à qualidade interna, não houve diferença entre ovos produzidos nos diferentes Estados de origem analisados, com exceção da cor da gema. Considerando regiões da cidade, a Zona Sul e Zona Norte foram as que obtiveram melhores e piores resultados, respectivamente. Os ovos de consumo comercializados no mercado local demonstraram altos índices de defeitos externos, assim como baixa qualidade interna. Tanto a região de produção, quanto de comercialização, foram fatores que influenciaram na qualidade de ovos comercializados no município de Manaus, AM.

Condições higiênico-sanitárias da pimenta do reino em pó (Piper nigrum L) com o emprego de duas diferentes técnicas para detecção de sujidades leves / Assessment of hygienic conditions of ground pepper (Piper nigrum L) by means of two methodologies for detecting the light filth

A pimenta do reino deve ser colhida, processada, embalada em condições ideais para evitar a presença de matérias estranhas. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas da pimenta do reino em pó, comercializada em São Paulo, foram analisadas 22 amostras por meio de duas diferentes técnicas no período de maio a setembro de 2006. Para a análise de sujidades leves foi utilizada a técnica de flutuação segundo AOAC e ensaio imunoenzimático – ELISA. Observou-se que 100% das amostras continham fragmentos de insetos e em várias amostras foram demonstrados mais de um tipo de matéria estranha; e 23% das amostras mostraram ser impróprias ao consumo em virtude da presença de pelos de roedor. Para realizar o ELISA, foram adicionados os padrões constituídos de 1, 2, 4, 8 e 10 insetos para estimar o número de insetos nas amostras em análise, por meio de valores de densidade óptica (DO). Verificou-se que 36,4% das amostras apresentaram valores de DO próximos aos correspondentes ao do padrão 8 insetos, 40,9% ao do padrão 4 insetos, 18,2% ao do padrão 10 e 4,5% ao do padrão 2 insetos. A técnica descrita na AOAC mostra ser mais apropriada, em função de sua eficiência de detecção de insetos, bem como de outras matérias estranhas, enquanto que o ELISA detecta especificamente a miosina presente no músculo dos insetos, cuja degradação ocorre com o passar do tempo.